Burak- czerwone warzywo znane od wieków

Buraka jada się już prawie od 3000 lat. O warzywie tym po raz pierwszy wspomina dokument z Mezopotamii z VIII wieku p.n.e. Trzysta lat później uprawiano go już w Grecji, a następnie po 200 latach zadomowił się on na terenach cesarstwa rzymskiego. Na początku jadano głównie liście buraków, które były już kilka tysiącleci temu cenione za swe wartości odżywcze i pozytywny wpływ na zdrowie. Obecnie korzenie buraka spożywa się w postaci wielu potraw i przetworów. Zaś burak ćwikłowy i jego młode liście są spożywane w stanie świeżym przez większą część roku. (3)

Uprawa buraka

Burak ćwikłowy jest obecnie powszechnie uprawianym w Polsce warzywem korzeniowym. Roczna jego produkcja wynosi ok. 400 tys. ton, a powierzchnia uprawy stanowi ok. 10 % powierzchni zajmowanej przez wszystkie warzywa. Burak ćwikłowy (Beta vulgaris) należy do rodziny szarłatowatych (Amaranthaceae). Jest rośliną dwuletnią. W pierwszym roku wytwarza korzenie spichrzowe, w drugim roku po przechowaniu w temperaturze nieco powyżej 0°C, wysadza się korzenie (wysadki) do gruntu, które wytwarzają pędy nasienne. Korzenie buraka ćwikłowego mają różne kształty i barwy w zależności od odmiany (kuliste, walcowate, cylindryczne), barwę czerwoną (najpopularniejsza) i białą. Liście są koloru czerwonego lub zielonkawoczerwonego. (1)

Zastosowanie

Burak ćwikłowy oprócz spożycia w stanie świeżym jest cennym surowcem wykorzystywanym w przemyśle żywnościowym do produkcji suszu, mrożonek, soków pitnych i zagęszczonych, jak również wykorzystywany jest do produkcji naturalnych barwników (betacyjanin) stosownych jako dodatki do żywności. (2) Docenia się również jego prozdrowotne właściwości stąd znalazł zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym i branży produkującej suplementy diety.

Aktywność przeciwutleniająca betacyjanin

Buraki ćwikłowe zawdzięczają swoją czerwoną barwę betacyjaninom. Ważną cechą betacyjanin jest ich zdolność do wygaszania wolnych rodników (ROS) obecnych w środowisku. W betaninie (dominującym barwniku w świeżym buraku) obecna jest grupa fenolowa, której cząsteczka betaniny zawdzięcza właściwości przeciwutleniające. Aktywność przeciwutleniająca świeżego buraka ćwikłowego (korzeń, sok) zależna jest od stężenia czerwonych barwników – betacyjanin. Po zjedzeniu buraków betacyjaniny trafiają do krwiobiegu człowieka. Wówczas obserwuje się ograniczenie procesów utleniania lipidowej warstwy membran komórkowych. Dodatkowo, związki te biorą udział w szlakach aktywacji enzymów, odpowiedzialnych za detoksykację komórek i usuwanie niekorzystnych związków chemicznych z organizmu. W przypadku betaniny wiadomo, że może aktywować ona mitochondrialny szlak obumierania komórek nowotworowych. Regularne spożywanie buraków (świeże, soki, przetwory) może prowadzić do ograniczenia występowania chorób degeneracyjnych, powstających w wyniku uszkodzenia strukturalnego komórek w tkankach narządów. (2)

Składniki mineralne zawarte w burakach

Składniki mineralne są to pierwiastki, które w głównej mierze są dostarczanie wraz z pożywieniem i pełnią istotne funkcje w naszym organizmie. Z punktu widzenia prawidłowego funkcjonowania organizmu istotna jest nie tylko ilość spożywanych pokarmów, lecz także stosunek poszczególnych pierwiastków dostarczanych w spożywanych produktach (5). Zarówno makro jak i mikroelementy pełnią w organizmie ściśle określone funkcje, a ich poziom oraz wzajemne proporcje w tkankach i komórkach decydują o stanie zdrowia. (6) Zawarta w burakach miedź wspomaga wzrost, rozwój oraz reguluje przemianę materii. Magnez i potas mają korzystny wpływ na nadciśnienia i inne choroby układu sercowo-naczyniowego. Natomiast wysoka zawartość żelaza powoduje, że burak jest zalecany osobom cierpiącym na hemofilię, anemię czy białaczkę. Wysoka zawartość składników mineralnych alkalizujących powoduje działanie odkwaszające na organizm (7). Ważnym czynnikiem jest także odpowiednia proporcja makro i mikroelementów w warzywach. Zarówno niedobór, jak i nadmiar składników mineralnych może niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka (9). Liczne badania naukowe dowodzą, że niektóre pierwiastki takie, jak wapń, potas, fosfor, żelazo, magnez, selen miedź, cynk, wykazują działanie antagonistyczne w stosunku do ołowiu, natomiast magnez, wapń, cynk, miedź, selen, mangan, i żelazo w stosunku do kadmu (10).

Błonnik zawarty w burakach

Składniki rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej frakcji błonnika nie należą do substancji biologicznie czynnych, takich jak witaminy czy związki mineralne, mimo to wywierają znaczący wpływ na metaboliczne oraz fizjologiczne procesy w organizmie człowieka. Błonnik zmniejsza wchłanianie cholesterolu, dzięki czemu zapobiega chorobom układu krążenia, a także obniża stężenia glukozy we krwi. W badaniach nad zawartością składników odżywczych w warzywach stwierdzono, że buraki odznaczają się bardzo dużą zawartością błonnika (12,8 g/100 g ś.m). (11)

Na podstawie

1. Janas R., Grzesik M. 2017. Instrukcja uprawy buraka ćwikłowego (Beta vulgaris L.) na nasiona metodami ekologicznymi

2. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 5 – 21, Elżbieta Klewicka: Betacyjaniny- biodostępność i biologiczna aktywność

3. Dobrakowska – Kopecka Z., Doruchowski W.R., Gapiński M. (1999): Warzywnictwo. PWRiL Warszawa, 133-137.

4. Ziemlański Ś. (red.) 2001. Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lekarskie PZWL

Warszawa: ss. 531.

5. Kotowska J., Wybieralski J. 1999. Kształtowanie się stosunków ilościowych między K, Ca i Mg w glebie oraz w roślinach. Biul. Magnezol. 4(1): 104–110.

6. Śmigielska H., Lewandowicz G., Gawęcki J. 2005. Biopierwiastki w żywności. Przem. Spoż. 7: 29–32

7. Kołota E., Adamczewska-Sowińska K. 2006. Burak ćwikłowy i liściowy. Hortpress. Warszawa: 12–15.

8. Francke A., Klasa A. 2009. The effect of cultivation method on the macronutriens content of shallot bulbs (Allium ascolonicum L.). Veg. Crops Res. Bull. 70: 163–170

9. Gawęcki J., Hryniewiecki L. 2008. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywności. Wyd. PWN War szawa: 385–3

10. Grembecka M., Szefer P., Gurzyńska A., Dybek K. 2008. Ocena jakości zdrowotnej wybranych warzyw na podstawie składu pierwiastkowego. Bromat. Chem. Toksykol. 3: 328–332.

11. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 4 (83), 55 – 65, Tomasz Tarko, Aleksandra Duda-Chodak, Anna Bebak: Aktywność biologiczna wybranych wytłoków warzywnych i owocowych